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EL ARROZ PARBOILED: UN ALIADO IMPORTANTÍSIMO DE LA SALUD |
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sábado, 13 de octubre de 2007 |
Las virtudes de un proceso mucho más antiguo de lo que piensan muchos, aquel "HERVIDO" llega de lejanos tiem
www.sica.gov.ec
El "parboiled" (término inglés que significa parcialmente cocido) no es solamente un producto de la moderna industria alimenticia para facilitar y asegurar una correcta cocción del arroz y posibilitar así un mayor consumo, especialmente por parte de los restaurantes. Una parboilización improvisada y artesanal ya se venia practicando en siglos pasados por las poblaciones de Pakistán, India y Birmania. Los antiguos pueblos de Asia ya habían notado que el arroz con cáscara mojado en agua y sucesivamente calentado y secado al sol, no solo resistía mejor al quebrado, sino que se conservaba mejor en los meses sucesivos.
En el pasado existían pocas armas para combatir la descomposición de los alimentos y el tratamiento utilizado con el arroz cáscara de agua-calor-secado les dio buenos resultados, protegiéndolo por más tiempo de huéspedes indeseables.
En la actualidad, el proceso industrial para obtener el "parboiled" (más orientado a la conservación de los principios nutritivos) ha sido notablemente mejorado, gracias al empleo del vacío y la menor exposición al aire y al sol.
TECNOLOGÍA DE LA COCCIÓN
Vale la pena subrayar el hecho que la ciencia de la alimentación hoy aprueba esta tecnología que permite al organismo humano utilizar en grado sumo todas las características nutritivas del arroz, como ser la presentación de un plato de arroz (rico en carbohidratos complejos) cocido "al dente" gracias al proceso "parboiled" y que mantiene estas características después de pronto, sin pegotearse y sin recocerse.
Inicialmente, en la boca, el arroz entra en contacto durante la masticación con las enzimas provenientes de las glándulas salivales y sigue el proceso de los carbohidratos complejos, que toman contacto con la ptialina, enzima salival que modifica los almidones convirtiéndolos en estructuras menos complejas.
Posteriormente la digestión prosigue en el duodeno y en diferentes segmentos del intestino delgado para obtener glucosa, punto final del fraccionamiento de los polisacáridos.
OTRA VENTAJA
Otra ventaja de la utilización del arroz "parboiled" es la disminución de la absorción de las grasas: El parboilizado provoca una gelatinización del almidón externo que reduce la penetración de los condimentos grasos al interior del grano. Hoy lamentablemente se tiende a ingerir más grasas de las necesarias; y de esta manera, el consumidor que así lo desee, puede preparar un plato con menos calorías con este tipo de arroz. Es necesario recordar que el aporte calórico de un plato en base de arroz (o de pastas) depende no sólo de las calorías aportadas por los hidratos de carbono, sino también por las aportadas por la cantidad de grasas utilizadas, y ésto es fundamental en los menús hipocalóricos de los regímenes para adelgazar.
Otra ventaja del empleo del arroz "parboiled integral" es que confiere una mayor sensación de saciedad por la proporción de fibra que contiene.
Durante el proceso de parboilización y debido a la acción del vapor de agua bajo presión, permite el pasaje de las vitaminas de los estratos externos a aquellos más internos. El característico color "ámbar" que asume el grano tratado con este procedimiento es debido al enriquecimiento en complejo vitamínico B.
El arroz parboiled no sirve solamente para preparar "risottos" o arroz blanco tradicional, es también muy recomendable para platos fríos, dulces, ensaladas y minestrones, opciones todas válidas para una sana alimentación, rica en carbohidratos complejos.
AUTOR: Renzo Pellati especialista en Ciencias de la Alimentación y autor del libro "Todos los alimentos de la A a la Z" (Il Risicoltore, Agosto/99)
Artículo extractado del periódico "Il Risicoltore", editado en Milán, Italia, de Agosto pasado.
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